On multiple occasions, Peru has won the prize for “Best Gastronomic Destination in the World” at the World Travel Awards for the quality and variety of its products such as potatoes, coffee, mango but also its superfoods. Thanks to the diversity of its territory and the richness of its land, Peru is one of the countries with the best cocoa beans. It includes one of the rarest varieties of cocoa in the world, cocoa chuncho! From 2017 to 2021, Peru became the first exporter of certified organic cocoa. The cocoa producers are engaged to respect the environment and the social conditions of their employees.
In this very restrictive year, Peru is the guest of honor of the 1st international competition for chocolates originally produced, organized by the Agency for the Promotion of Agricultural Products of France (AVPA). The pandemic is not stopping the Peruvian companies from accessing new markets and going international. Fifteen Peruvian companies representing the regions of Cusco, Junín, San Martín, Ucayali and Lima, arrived in Paris to participate with their best chocolate bars with fine cocoa of the varieties chuncho, criollo, bellavista, goose, senorita, VRAE - 99. With inclusions of maras salt, coffee, cocoa nibs, passion fruit, elderberry, coconut, sesame, blueberries, aguaymanto and camu camu, Peruvian chocolates highlight the diversity of flavors that will delight the French juries.
Peru, the origin of cocoa
Cocoa (Theobroma cacao L) is endemic of South America. Recent studies from Peru and Ecuador, including archaeologist Quirino Olivera Núñez, record the existence of archaeological cocoa more than 5,000 years old, present long before the discovery of America by Christopher Columbus. Peru has the largest territorial extension of the center of origin of cocoa in the Amazon, with great diversity and genetic variability of the species. In this sense, the link between the cultivation of cocoa and Peru is welded.
The Andean country produces around 151,622 tonnes of cocoa per year. Currently, cocoa is boosting the economy of thousands of families throughout the basin, with a stable and competitive production of fine-flavored cocoa, in great demand on the international market. 80% of the crops are found on plots of less than 2 ha.
The tropical forest extends over 60% of the Peruvian territory, which makes it the ideal setting for the production of cocoa. Among the cultivated varieties and the wild ones, eight are thus produced in this territory. The main cocoa producing areas are: San Ignacio, Jaén, Bagua Grande Bambamarca (Cajamarca); Tarapoto, Juanjui (San Martin); Tocache, Tingo Maria (Huanuco); Satipo (Junin); Valle del rio Apurimac (Ayacucho); Valle del rio Urubamba, Quillabamba (Cuzco); Rio Huari (Puno).
There are three main varieties of cocoa: the Forastero cocoa, as well as the noble Trinitario and Criollo cocoa. Forastero, considered the ancestor of all varieties of cocoa, is characterized by its very strong cocoa taste, not very aromatic and slightly bitter. This variety thus represents around 80% of world culture. For its part, Criollo is the most refined of the noble cocoas, not very acidic, very weakly bitter. Trinitario cocoa has a powerful cocoa taste rich in aroma and a very slight acidity.
Located in northern Peru, San Martín is the most cocoa-producing region, concentrating 10.9% of national production. Cusco represents 3.6% (fifth producer) and Madre de Dios accounts for 0.2% of production (Source: MINAGRI, 2021).
Cocoa production in Cusco is concentrated in the provinces of La Convencion, the districts of Echarate (86%), Quellouno (7.2%) and Vilcabamba (5.5%). In Madre de Dios, production is concentrated in Tambopata, two departments with a vocation for the production of fine and aromatic cocoas. The La Convencion valley of the Cusco region of Peru is home to 17,832.00 hectares of cocoa, having developed beautiful native varieties of cocoa called "chuncho", among which five main types; pamuco, mountain chuncho, spearhead, achoccha, miss, among others. The fruit of this cocoa is characterized by obtaining a grain with a sweet taste and a floral aroma. This variety allows chocolate makers to make bars with high concentrations of cocoa and to obtain delicate flavors, with low astringency.
In the area of the Valley of the Apurimac, Ene and Mantaro rivers (VRAEM), 929 hectares are dedicated to cocoa production, among which the VRAEM 99 or ganzo and VRAEM 15 varieties stand out.
Cocoa is the 5th most important product nationally by area and the 5th most important product in terms of number of producers.
Rosario Pajuelo, directora de PROMPERU Francia y Confederación Suiza
¿Podría hablarnos de los recientes descubrimientos arqueológicos en torno al cacao?
“Recientes investigaciones arqueológicas realizadas conjuntamente por investigadores ecuatorianos y peruanos han confirmado que la Alta Amazonia (Alta Amazonia) es el centro de origen y domesticación del cacao. En una presentación en el Simposio Internacional del Cacao en noviembre de 2017, Quirino Olivera, extraordinario profesor investigador de la Universidad Científica del Sur, explicó que las diversas investigaciones realizadas en el Alto Amazonas de Ecuador y Perú han permitido identificar el cacao arqueológico más antiguo del mundo. Este es un avance científico muy importante para nuestro país y para la investigación arqueológica en todo el mundo. El cacao es parte de la cultura. Está presente en gran parte de la selva amazónica. Está comprobado que el cacao tiene su origen en la Amazonía, primero en estado silvestre y luego, en algún momento, es domesticado por sociedades amazónicas para incorporarlo como bebida ligada a los dioses y a grandes ceremonias rituales.
En Perú, el tema arqueológico del cacao había pasado casi desapercibido, hasta que el Dr. Francisco Valdez, en su investigación arqueológica, realizada durante diez años (de 2000 a 2012) en Palanda, Santa Ana-La Florida, en el Alto Amazonas del Ecuador, descubre evidencia de cacao de 5500 años, que lo ubica como el más antiguo del mundo. Dos mil años más antiguo que el cacao arqueológico encontrado en México. Los rastros de cacao descubiertos en Palanda han sido registrados dentro de vasijas cerámicas asociadas con contextos de entierro en el centro de una plataforma arquitectónica en forma de espiral, idéntica a la arquitectura en forma de espiral descubierta por Quirino Olivera N. (2012) en la Huaca Montegrande en Jaén, Perú. En su libro, el investigador explica que en la arquitectura en espiral de Montegrande se pueden descubrir posibles evidencias del cacao. Además, presenta algunas imágenes y comentarios de piezas arqueológicas que tienen forma de mazorcas de cacao en oro, concha de Spondylus y cerámica, que expresan la sacralidad que tenía el cacao para las culturas prehispánicas de la Amazonía y los Andes.”
¿Cuál es la historia del cacao en Perú?
“Desde la Antigüedad, el cacao (Theobroma ssp.) ha sido un producto emblemático de América, su cultivo y consumo han formado parte de la vida de las familias campesinas en las regiones tropicales del continente. Desde el siglo XVII, el cacao, transformado en chocolate, se introdujo en Europa y se adoptó rápidamente como alimento principal por sus cualidades nutricionales y efectos energizantes. Hoy en día, el chocolate es un producto muy popular en todo el mundo y, a menudo, se lo considera un artículo de buen gusto, cuya calidad es sinónimo de lujo. A pesar de su aceptación universal, se han realizado pocas investigaciones sobre el origen de esta fruta tan arraigada en la cultura de América.
En Perú, el cacao está presente principalmente en la parte “selva”. Hoy se sabe que el cacao crece en estado silvestre y produce frutos hasta una altura máxima de 1200 metros sobre el nivel del mar, lo que corresponde a la fuerte pendiente que desciende paulatinamente hacia el este de la cordillera de los Andes.
El cacao está presente en las cerámicas antiguas que se pueden encontrar en el Perú. La evidencia más temprana del uso de cacao provino de varios artefactos cerámicos: botellas con asa de estribo, una jarra globular con un cuello aerodinámico, así como varios fragmentos de contenedores de vertederos. Se recolectó evidencia adicional de cuencos y muestras de terreno obtenidas de los botaderos. El cacao está muy presente en la cultura, especialmente en las tradiciones. Estudios arqueológicos recientes han demostrado que el consumo de esta fruta tuvo lugar en la Alta Amazonia durante más de cinco mil años. El cacao se encuentra durante las ceremonias incas, en un entorno construido por la comunidad y considerado sagrado.”
¿Cuáles son los principales países importadores de cacao de Perú?
“Estados Unidos y países europeos como Francia y Suiza se encuentran entre los principales consumidores de cacao. El cacao peruano atrae por su variedad y sus aromas particulares. En 2020, el 54% de las exportaciones de cacao de Perú se dirigieron a uno de los países de la Unión Europea (en particular, los Países Bajos, Bélgica e Italia). El segundo mayor cliente del cacao peruano es Estados Unidos con un 21%, o alrededor de 50 millones de dólares. Finalmente, Corea del Sur, Canadá y Malasia completan la lista, estos países importan menos del 5% del cacao de Perú.
El Perú atrae a muchos países porque hemos recibido certificaciones internacionales USDA ORGANIC, FAIRTRADE, WORLD FAIR TRADE ORGANIZATION, ORGANIC AGRICULTURA… La Amazonía peruana alberga 6 de las 10 variedades genéticas de cacao que existen. La producción se centra en tres productos: licor / pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo.”
¿Cuál es el secreto del éxito del cacao peruano?
“El cacao peruano se caracteriza por su excepcional sabor y sabor así como por su excelente calidad. Se ha convertido en uno de los productos favoritos de las mejores fábricas de chocolate, convirtiendo al Perú en uno de los mayores exportadores de cacao orgánico del mundo. Es un cacao buscado por su lado aromático y refinado. Detrás de esta producción están los pequeños productores y sus familias.”
Source : PROMPERU France