Algunos países logran una valorización rentable de su producción, otros no
La producción de aceite de oliva alrededor de la cuenca mediterránea es una de las tradiciones más bellas y antiguas de nuestra Mare Nostrum, que se remonta mucho antes de las antiguas civilizaciones clásicas.
En el siglo XX, el aceite de oliva salió de su contexto tradicional para:
- llegar a nuevos territorios de cultura (Sudamérica, África y Oceanía),
- mejorar sus rendimientos y su molienda (nuevos procedimientos de cultivo, introducción del prensado continuo, almacenamiento con atmósfera y temperatura controlada) y, por consiguiente, alcanzar niveles de acidez extremadamente bajos,
- desarrollar sus espacios de consumo, al norte de Europa, América y ahora Asia aprovechando sus cualidades gastronómicas y sanitarias, permitiendo así triplicar el consumo en 40 años.
Sin embargo, sigue siendo una parte extremadamente pequeña del consumo mundial de grasas, con lo que se mantienen las notables oportunidades de desarrollo a pesar de los elevados precios de coste.
El Comité Oleícola Internacional, bajo la influencia de España (primer productor del mundo, y con mucha diferencia) y de Italia (durante mucho tiempo primer comerciante del mundo), ha desarrollado normas que favorecen una oleicultura moderna con niveles de acidez extremadamente bajos.
Se han abandonado aceites de oliva de fabricación tradicional con un sabor suficientemente marcado ya que su aceptación requiere un verdadero aprendizaje. Se trata de los llamados aceites afrutados negros en Francia, los aceites «kabyles» en Argelia, con un carácter no soportable para los europeos como el sabor de la resina en el vino griego para los que no están acostumbrados. Estos siguen siendo aceites tradicionales marroquíes, tunecinos, del Sinaí y probablemente de muchos países de Oriente Medio.
Estos aceites tradicionales, cada vez más raros, son sobrevalorados por apasionados a menudo locales que aceptan pagarlos mucho más caros que los aceites extra virgen estándar.
En Francia, los procedimientos que favorecen un control adecuado de la fermentación permiten comercializar aceites con afrutado negro controlado en el marco de indicaciones geográficas rigurosas.
Un país como Argelia presenta una dualidad apasionante.
Por un lado, Argelia mantiene una producción significativa de aceite de oliva de sabor tradicional, principalmente en Kabilia. Lamentablemente, esta tipificación es a menudo consecuencia de prácticas mal controladas que dan un resultado irregular. A pesar de ello, a pesar de una alta acidez y de un sabor a veces muy desolado, los aficionados argelinos de origen kabyle buscan este aceite que pagan a un precio elevado.
Las autoridades oleícolas oficiales argelinas, escuchando los principios que se les han impuesto durante sus estudios en el extranjero y que se les recuerdan en el COIL donde se subican, no pueden dejar de tener un sentimiento confuso de «vergüenza» ante lo que consideran los restos de un pasado tecnológico un poco oscurantista.
Al mismo tiempo, Argelia dispone de una de las potencialidades de producción más importantes del mundo. Sus llanuras interiores regables son especialmente propicias para un huerto moderno. La producción de aceitunas es más fácil de exportar en forma de aceite que las frutas y hortalizas frescas que requieren una logística que todavía está lejos de existir. Este aceite, para posicionarse en el mercado internacional, como aceite virgen extra de primera calidad, se venderá paradójicamente mucho más barato que el aceite tradicional y, por tanto, supone la introducción de una mecanización avanzada del cultivo.
Otro ejemplo interesante es el de Túnez, que optó radicalmente por abandonar totalmente sus gustos tradicionales para producir un aceite de oliva fácilmente exportable a Italia. Los consumidores tradicionales se encuentran, casi a escondidas, en algunos molinos vetustos donde podrán satisfacer su pasión. Conocemos esta misma dualidad en todos los países del norte de África y del Oriente Medio.
En total, estos aceites de tradición, a veces demasiado lejos de las normas, merecen la atención que exigen todas las producciones antiguas, la tipicidad afirmada y el gusto siempre extraño para quienes no han tomado el tiempo de reconocerlos. A esto quiere aspirar AVPA modulando sus categorías de aceite de oliva de la siguiente manera:
AceitesVírgenes Extra Verdes: Maduro, Intensos, Medios
Verdes: Maduro, Intensos, Medios
Aceites « de tradición »
Madurados
Demasiado-madurados
Olivas Cocidas
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