Organizar el surtido de aceites de oliva se convierte en un rompecabezas casi tan complicado como definir una oferta de vino coherente. Hasta el punto de que el estante del aceite de oliva puede convertirse en la mejor metáfora de la complejidad del mundo moderno (vea en la parte inferior un anuncio del Wall Street Journal). Tenga en cuenta todas las dimensiones de una variedad equilibrada, incluso cuando el lugar sea reducido y el consumidor no tenga el suficiente conocimiento revista un desafío tal que la mayoría de los puntos de venta a menudo presentan una oferta inadecuada. Afortunadamente, la experiencia AVPA puede ayudar a organizar este universo.
Hay que decir que la presentación de los aceites de oliva debe cumplir con 5 dimensiones y dos requisitos y, a pesar de contar con un espacio pequeño éste permite informar al cliente o ayudar al vendedor. Con demasiada frecuencia estos ignoran las claves necesarias para elegir el producto que corresponde a una expectativa que realmente no sabemos cómo expresar.
- La restricción, es el requisito de frescura, que es doble. A diferencia del vino, el aceite no mejora con la edad y las tiendas refinadas con aceites que datan de más de un año ya están lejos de la realidad gastronómica que dicen defender. Pero el término frescura también se aplica a la temperatura ambiente. El aceite es sensible a la luz (de ahí el rompecabezas del envase que permite apreciar el color del aceite, evitar la acción de los rayos UV y preservar la temperatura adecuada
Conclusión 1: favorecer una luz filtrada, una temperatura controlada y un surtido lo suficientemente corto como para garantizar una buena rotación de los productos
- El surtido debe ser lo suficientemente completo como para responder a 3 dimensiones:
-¡La primera dimensión es el sabor! Gracias al trabajo realizado por AVPA en colaboración con el CTO, sabemos que el mundo de los aceites se describe con un máximo de 9 categorías. Dependiendo de los gustos de la región de distribución, generalmente se puede presentar de cuatro a cinco categorías. También es necesario conocer las categorías seleccionadas para ofrecer al cliente el tipo de aceite que corresponderá a su gusto (el amargo o el picante son, por ejemplo, criterios particularmente exigentes) y el uso que pretende hacer de éste. (No usamos el mismo aceite de oliva para una ensalada de judías verdes, una pierna de 7 horas). Tenga en cuenta que estamos hablando de sabor y no de calidad. Los franceses solo compran aceite virgen, sin duda. Por otro lado, parece insensible en la tasa de acidez y que en algunas regiones francesas ofrezcan un aceite considerado de calidad con características que harían morir de vergüenza a un productor helénico o italiano.
Conclusión 2: Asegúrese de que el rango propuesto cubra el rango de gustos de los clientes en el área de captación
- La segunda dimensión es la imagen que se define por una marca, una indicación geográfica, un embalaje. Las marcas que califican rara vez son reconocidas por el consumidor, pero se centran cada vez más en los países productores o incluso en las indicaciones geográficas. En Francia, los aceites italianos y cretenses parecen tener el favor de un público que también está muy apegado a las provincias ya que le recuerdan sus vacaciones. El nombre de España todavía parece manchado por malos recuerdos que podrían superar más presentaciones "regionales" del tipo Andalucía o Cataluña. Un efecto histórico o político deja mucho espacio para los nombres magrebíes, Túnez o Marruecos, que saben poco a poco cómo encontrar una audiencia que vaya mucho más allá de las comunidades involucradas. El envase es fundamental en la imagen, hoy en día los productores favorecen la apariencia en detrimento de una practicidad básica. Para un mercado de regalos, que todavía es incipiente por el aceite de oliva, no es necesariamente inútil tener tales artículos en su surtido.
- Conclusión 3: En Francia, proponer un surtido diferenciado por origen geográfico, regional o internacional.
- La tercera dimensión es el precio. Si un precio alto tranquiliza al consumidor preocupado, no significa que siempre esté dispuesto a comprar aceites de lujo para freír o para su ensalada diaria. Si quiere "alardear" frente a sus invitados poniendo sobre la mesa una botella sofisticada con un nombre prestigioso, no necesariamente tiene la misma necesidad del aceite que permanecerá en el armario de su cocina. Todos los estudios muestran que los consumidores se sienten naturalmente atraídos por los productos más caros o baratos. Por lo tanto, el surtido no debe ofrecer una pirámide de precio regular (precio bajo / promedio / costoso) sino que, dependiendo del tipo de cliente, precios "razonables" o relativamente altos.
Dado que el precio es la frecuencia de uso, podemos correlacionar fácilmente el volumen de empaque (25/50 / 75cl) al precio y seleccionar el empaque más importante para los aceites de consumo más comunes.
- Conclusión 4: Proponer una variedad de precios que sacrifique los precios intermedios.
Tener en cuenta las 3 dimensiones tan rápidamente descritas sin olvidar el hecho de que el surtido debe tener una tasa de rotación rápida puede ser un desafío cuando se conoce poco sobre el mundo de los aceites. El Distribuidor puede conocer bien a su clientela, pero debe ser capaz de "obtener" los productos adaptados. Esta es precisamente la asistencia que AVPA ofrece al poner a disposición de los distribuidores que deseen las habilidades de sus catadores para auditar el surtido existente, incluida la clasificación de los aceites para controlar que el distribuidor ofrezca una buena paleta representativa.
Luego, la oléoteca de aceites AVPA proporcionará a los productores de abastecimiento mejor adaptados a los requisitos de presentación, precio y capacidad de producción de acuerdo con los requisitos del distribuidor.