Que los productores italianos o españoles más exigentes vengan a hacer juzgar sus aceites de oliva en Francia, mejor aún que los productores chinos de té acepten las conclusiones de un jurado francés, ¡qué orgullo para AVPA! Este reconocimiento no llegó por sí solo, es el resultado de un trabajo riguroso y constante que ha respetado unas reglas básicas que lograron imponerse para un reconocimiento universal.
La primera regla absoluta, fruto de nuestra antigua cultura gastronómica, es que no existe un único producto de excelencia, ni una única escala de clasificación. Un concurso gastronómico no es un evento olímpico. Estamos en el mundo del sentimiento, del placer. Puede que haya un solo placer, pero muchas formas de lograrlo.
Al igual que los padres buscan las áreas de excelencia de sus hijos, su manera de desarrollarse en el mejor de los casos, el jurado AVPA buscará el área de excelencia de cada producto y empezará por clasificarlo en las categorías más homogéneas posibles para comparar lo que es comparable. La misma descripción puede considerarse positiva para algunas familias de gustos y negativa para otras. Un ejemplo obvio es el caso de la amargura. Para algunos será un defecto, para otros una cualidad. Y nuevamente, una calidad o un defecto siempre que su medida sea aceptable. Un defecto aparente nunca es obstáculo e incluso puede ser necesario para el desarrollo de la excelencia. No olvidemos que algunos grandes vinos blancos deben incluir un toque de pipí de gato y que la presencia de almizcle es necesaria para la estructuración de ciertas grandes fragancias.
Este trabajo de clasificación se cuestiona constantemente. Por ejemplo, los nuevos sabores que surgen de tratamientos originales (aquí pensamos en cafés fermentados y, para seguir con el registro de fermentación, en ciertos aceites con fermentación controlada) deben ser integrados por nuestros jurados que deben ir más allá de los efectos de las modas propias de cada generación.
Esta clasificación también debe ser controlada por herramientas y modelos que suavizan los efectos de umbral inexorables en universos discontinuos que los matemáticos conocen.
Este análisis riguroso, obviamente, se aplica al trabajo de los jurados. En AVPA, insistimos en que el mismo jurado pruebe una familia completa de productos para evitar las disparidades normales que existen entre los distintos jurados. Y conocemos el cansancio de los paladares solicitados por demasiadas degustaciones. Hay que saber parar a tiempo para mantener frescas las sensaciones y redescubrir el placer de la degustación.
Segunda gran regla: no existe el gusto universal, pero nuestro buen gusto proviene de nuestra cultura. Por eso, en AVPA, imponemos una regla que sorprende a muchos, nuestros jurados parten de la misma base cultural resultante de su práctica diaria del francés. Algunos podrían ver en ello la pretensión intelectual que se atribuye fácilmente a los franceses. No es el caso.
En primer lugar, queremos evitar el obstáculo de los jurados internacionales que son el reflejo de una cultura dominante (¡no necesariamente la más sofisticada!) y, en el mejor de los casos, acuerdan una lista de premios que siempre se olvida de premiar las producciones más originales en beneficio de las más consensuadas.
Luego, la gastronomía también es un acto social y nuestros jurados tienen un placer común, compartir lo que sienten, intercambiar impresiones. Esto ya es muy difícil en su lengua materna. Es prácticamente imposible en un idioma extranjero.
Nuestro jurado es, por tanto, el representante de un gusto francés que, sin pretender universalidad, todavía puede considerarse suficientemente respetado en todo el mundo para hacer la felicidad de los chefs o pasteleros de esta cultura.
Y la puerta está abierta a los concursos AVPA en otros países. A partir de este año se realizará un concurso nacional de café en Colombia y otro en Ecuador, con un jurado AVPA colombiano o ecuatoriano. Asimismo, esperamos crear rápidamente un segundo concurso europeo AVPA en la medida en que la COVID nos lo permita. Y estamos a la expectativa de las posibles disparidades de resultados que determinen los jurados nacionales.
Tercera regla : es un concurso hedonista en el que la búsqueda del placer es nuestro imperativo. Necesitamos a los grandes profesionales de productos. Su impresionante experiencia permite la definición de un vocabulario, unos parámetros de cata exhaustivos, una clasificación rigurosa. De su trabajo, saldrán las producciones más interesantes de cada categoría. Todavía es necesario clasificarlas y luego entramos en el terreno del placer.
Aquí es donde entran los apasionados del gusto, ante todo los chefs, pero también todos aquellos gastrónomos, críticos gastronómicos o los aficionados y conocedores. Son los responsables del delicado trabajo de medir la intensidad relativa de satisfacción con cada producto. Sobra decir que los paladares están aún más implicados y no es cuestión que este jurado no pruebe la totalidad de una categoría que se somete así a su juicio. Se trata de un proceso largo y, a menudo apasionado, cuyos resultados suelen ser muy instructivos para los propios productores.
Ya que, y esta será nuestra última regla, AVPA trabaja con total transparencia. No publicaremos los resultados de productores que no hayan ganado un premio. Esperaremos hasta que sean aceptados en la corte de ganadores para anunciarlos.
Pero todos los productores pueden acceder a las calificaciones del jurado técnico. Ciertamente no pretendemos decir qué es bueno o malo, explicar cómo se pasa de uno a otro, pero nuestra experiencia nos permite un diálogo rico con los productores para que encuentren los mercados donde su producto encontrará su lugar de excelencia.