Mon voyage au Salvador

Las fincas familiares que visité son ejemplos perfectos de un enfoque de calidad, que combina prácticas agrícolas innovadoras y un cuidadoso procesamiento posterior a la cosecha, con un enfoque constante en la producción de cacao de máxima calidad.

En la Finca Chiquihuat, en casa de Herbert, un antiguo médico reconvertido en agricultor, descubrí un enfoque sin precedentes del cacao, tratado como un auténtico fruto medicinal. En sus 7 hectáreas de terreno, exploré variedades ancestrales que atestiguan un patrimonio excepcional, rodeadas de árboles maderables y numerosas especies frutales. Esta diversidad vegetal forma un bosque de sombra protector y fértil, que permite prosperar a los cacaotales.

También visité la Finca La Catarina, especializada en clones Trinitarios, donde pude apreciar la importancia crucial de la polinización para la calidad del fruto. En la Hacienda Comalapa de Luis, el cacao crece en el corazón del bosque, revelando el alma profunda de su terruño. Aquí, el tratamiento postcosecha se lleva a cabo rigurosamente, con un proceso de fermentación de 6 días, repetido cada día, para revelar toda la riqueza del cacao.

Por último, la Hacienda La Carrera, la mayor plantación de cacao del país, me fascinó por sus dimensiones y su saber hacer. Como reserva biológica, cuenta con un laboratorio de control de calidad in situ, garantía de rigor y pasión por el oficio.

El Salvador es un país de un calor humano incomparable, donde la acogida de los productores es tan generosa como su compromiso con el cacao. Aprender más sobre el proceso posterior a la cosecha fue una delicia total, que reforzó mi convicción de que es esencial valorar el trabajo de los agricultores, apoyarles en sus virtuosos esfuerzos y garantizarles una remuneración justa.

El viaje fue una verdadera fuente de inspiración, que me recordó que cada grano de cacao tiene su propia historia, su propio terruño y, sobre todo, su propia pasión.

Emmanuelle de Beauregard