La entrevista de la revista “Gourmet Cup magasin” con Philippe Juglar

GCup : Acaban de anunciar los resultados del 7º concurso internacional de los Cafés tostados en origen. ¿Qué novedades para esta edición 2021?

PhJ : Lo que no se ha movido es la organización del concurso. Nuestra asociación con las máquinas CONTI nos ha permitido reunir a nuestro jurado de expertos en su show-room. Los resultados, como en años anteriores, han sido validados por un jurado de profesionales. Lo que ha cambiado es la calidad de los cafés en competición; todos los catadores han notado el aumento impresionante de la calidad. Prácticamente todos los cafés mal tratados (principalmente mal tostados) desaparecieron del concurso mientras que estaban muy presentes en nuestras primeras ediciones. Sobre todo, los cafés en competición alcanzan para una gran parte de ellos notas que les permiten acceder al círculo envidiado de los cafés gourmet. No hace falta decir que los medallistas (oro, plata y bronce) alcanzan niveles excepcionales.

GCup : ¿Algunos orígenes o variedades se destacan entre los competidores?

PhJ : Todos los países tradicionales están presentes. Del lado americano, noto una fuerte presencia, como de costumbre, de Colombia y de Perú. Brasil finalmente respondió a nuestra llamada y ubicó varios cafés entre los ganadores. Pequeña decepción para México quién no está ayudado por nuestra fecha de concurso: llega muy tarde después de la cosecha. Nuestros amigos mexicanos van a tener que conservar aparte los cafés para el concurso AVPA, para que el café verde no pierda su frescura. Al cruzar el Pacífico, se encuentran dos medallas para Hawai y, en Asia, dos países marcan la diferencia, Vietnam e Indonesia. Con la excepción de Kenia y Ruanda, África está poco presente, pero Costa de Marfil y Uganda consiguen sin embargo recoger medallas interesantes. En cuanto a las variedades, asistimos a la llegada de numerosos Geisha que no destronan sin embargo el lugar importante que ocupan los Borbones (amarillos, rojos o rosados), Caturra sin olvidar algunas variedades específicas de ciertos países como la Pacamara en Indonesia o en Honduras.

GCup : No habla de tratamientos post-cosecha

PhJ : Lo hago. Es el fenómeno de los últimos años. Está adquiriendo una dimensión decisiva. La fermentación controlada del café ya no es una moda, es una necesidad ahora para los productores de los mejores cafés finos. Ellos deben saber controlar el sabor de sus cafés integrando y controlando el ciclo de fermentación. Hasta el punto de poder proponer, para algunos mercados como China, cafés ... que ya no se parecen al café. Dos consecuencias :

- ¿Hasta dónde puede llegar esta transformación del café que, en muchos aspectos, puede asimilarse a una verdadera aromatización? ¿Cómo integrarlo nosotros, el jurado de expertos? Este año, hemos recompensado dos cafés que no entraban en ninguna categoría.

- La industria cafetalera, a la manera de nuestra vitivinicultura, tiene ahora en la mano una panoplia de instrumentos impresionante. Como en el caso del vino, ¿no está el arte del café pasando entre las manos de los productores? ¿No se convertirán los baristas en los sumilleres del café ante una oferta cada vez más compleja?

GCup : Una de las peculiaridades del concurso es que incluso puede hacer que los cafés Robusta sean apreciados. ¿Qué ha pasado este año?

PhJ : Realmente creo en las potencialidades de los Robusta finos. Sandra Bouckenooghe, miembro de nuestro jurado, descubrió en Ecuador a los Robustas que le hicieron escribir hermosas líneas de impresiones de degustación. También este año hemos tenido algunos de estos Robustas finos en el concurso. Espero que el año que viene podamos reunir a los productores de Robustas finos, de África, de Asia o de América Latina, en algún lugar de un gran país productor.

GCup : 2022, hablemos de ello. ¿Cuáles son los planes de la AVPA?

PhJ : En primer lugar, espero que COVID finalmente nos deje en paz para viajar, recibir o traer productos extraordinarios aún más fácilmente. En 2021, establecimos concursos AVPA nacionales, a nivel de países productores. Nos gustaría desarrollar esta experiencia que permite a nuestros jurados franceses descubrir los países productores en profundidad y a los países productores beneficiarse del saber hacer AVPA en materia de degustación.

También nos gustaría que AVPA se convirtiera en una verdadera plataforma de intercambio entre este público que son sus lectores apasionados de cafés, tés y chocolates y el mundo de los productores. Que puedan encontrar en AVPA pepitas que les permitan establecer colaboraciones con estos productores excepcionales. Para ello, por qué no organizar catas cruzadas en donde el productor y aquí en Francia para intercambiar nuestras impresiones, comprender sus limitaciones, hacerles compartir nuestras expectativas. Que encuentren también el lugar internacional que merece la excelencia francesa. Esto es evidente con respecto al té o al chocolate, ¿por qué no puede serlo con respecto al café?