Los agricultores siempre ofrecen productos alimentarios de calidad excepcional cuando ellos mismos procesan sus productos. Los ejemplos europeos son tan numerosos como el vino embotellado en el château, las aceitunas prensadas lo más cerca posible del olivar o el queso procesado en la bodega de la cooperativa. Otros ejemplos son el té de China o Japón, la carne de vacuno de Kobe, la pimienta negra de Kampot en Camboya o la pimienta blanca de Penja en Camerún. Todos estos productos se procesan lo más cerca posible de los productores. Orgullosos de su saber hacer excepcional, estos productores se esfuerzan por aprovechar al máximo sus campos, conociendo cada rincón. Cosecha tras cosecha, cuidan sus plantas e intentan encontrar nuevas técnicas y procesos antes y después de la recolección. Mezclando hábilmente variedades, suelos y exposiciones, nos ofrecen productos de calidad excepcional.
Por supuesto, esto también se aplica al café, cuando el caficultor se convierte en catador de su propia producción.
Durante uno de los concursos de aceites comestibles, un encuentro con un importante productor de colza de la región parisina confirmó lo que sólo había sido una corazonada cuando conocimos a un cafetero panameño que tuesta su propio café. Este agricultor de campo había decidido procesar su colza y venderla como aceite virgen. Cuando le preguntamos por el impacto de esta evolución en su comportamiento como agricultor, su respuesta fue concisa: «Sabe, señor, cuando uno se toma su campo, ya no lo mira de la misma manera». En efecto, el productor de una materia prima agrícola se compromete esencialmente a respetar las características fisicoquímicas al tiempo que busca mejorar los rendimientos. El que degusta su producto y lo vende como alimento buscará las mejores cualidades organolépticas respetando su propia salud y la de su región.
Esto es claramente lo que está ocurriendo en los países productores de café. Los agricultores ya no son sólo productores de materia prima, sino que se están convirtiendo en entusiastas del café.
A menudo traído de Europa en el equipaje de las potencias coloniales, el café ha sido y sigue siendo para muchos un cultivo comercial. Como en el caso de nuestros cerealistas, la atención se centra en la productividad, el número de defectos o la limpieza de la taza.
¿Por qué hacerlo mejor? Porque el precio lo impone una bolsa de materias primas sobre la que no tenemos absolutamente ningún control, y en cualquier caso el lote que enviemos se mezclará en grandes silos para permitir una producción industrial estandarizada.
Las cosas empezaron a cambiar a finales del siglo pasado. Los países productores se convirtieron en consumidores. Se reapropiaron del arte del café. Se está desarrollando una verdadera adicción al café en estas partes del mundo, donde por fin vemos productores apasionados por obtener el mejor café posible de su finca, fazenda o propiedad, como han hecho los viticultores franceses.
Así pues, es cierto que, partiendo de niveles extremadamente bajos (con las notables excepciones de Brasil y Etiopía), el consumo per cápita ha crecido de forma impresionante en casi todas partes. Un 37% en Colombia en los últimos 6 años, un 25% en México desde 2016, más de un 20% en Brasil en la última década. En Indonesia, el consumo se ha duplicado desde 2010. En Uganda, ha aumentado más de un 30%.
Esta evolución ha sido posible gracias al establecimiento en las grandes ciudades de puntos de consumo de café que ya no están reservados a los expatriados. En Bengkulu en Indonesia, en Tegucigalpa en Honduras o en Yaundé en Camerún, ya es posible encontrar establecimientos que ofrecen toda la gama de preparaciones a base de café.
El tostado no es una excepción. Históricamente, la torrefacción industrial se había desarrollado localmente, pero se orientaba más hacia el café soluble que podía exportarse a los grandes distribuidores internacionales. Hoy han surgido tostadores de calidad. Pueden basarse en una explotación agrícola que procesa su propia producción de café, posiblemente complementada con compras a los vecinos. A menudo creados a la desesperada en un momento en que el café verde ya no bastaba para sobrevivir, han demostrado ser el mejor medio de desarrollar la calidad y rentabilizar las explotaciones, lejos de los caprichos del mercado internacional. El resultado fue la aparición de tostadores locales que, al igual que los olivicultores y viticultores franceses, supieron forjar estrechas asociaciones con una red de productores locales comprometidos con la excelencia, lo que se tradujo en una verdadera revolución cultural.
Las consecuencias de esta revolución cultural serán muy importantes.
Los productores se liberan por fin de las limitaciones de un precio internacional fijado por las bolsas para la parte del café que pueden vender tostado. Y lo que es más importante, el tueste en origen permite a los productores mejorar sus márgenes de forma muy significativa, dado que la proporción de materia prima en un paquete o una taza de café no ha dejado de disminuir a lo largo de los años. No se trata tanto de añadir el valor tangible del tostado y el envasado. En cambio, la transformación local deja al productor el valor intangible del producto acabado.
¿Cuáles son las implicaciones para los tostadores de los países consumidores?
A corto plazo, se beneficiarán de este enfoque de la calidad por parte de los productores. En los últimos años hemos visto, por ejemplo, que la investigación llevada a cabo por los productores más avanzados en términos de fermentación ha dado lugar a cafés con nuevas sutilezas. En términos económicos, el papel de los tostadores locales seguirá siendo esencial. Incluso si algunos tostadores situados en la gama más alta del mercado se orientan hacia la importación de café tostado en origen, conservarán el mismo papel que los salones de té: investigación y selección de grandes vinos, mezcla para encontrar mezclas armoniosas, asesoramiento y servicio al consumidor o en el punto de venta para reaprender a preparar y apreciar un café excelente.
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